Il mercato della ristorazione è sempre più competitivo e per migliorare le performance occorre fare qualcosa in più rispetto alla concorrenza.
Alla tua passione devi abbinare nuovi strumenti di gestione manageriale, in grado di monitorare i parametri vitali del tuo ristorante e di cogliere tempestivamente eventuali segnali di crisi.
Oltre a riprendere il controllo del tuo ristorante, una gestione manageriale innovativa migliorerà i risultati economici.
- Anticipare i segnali di crisi, come per gli tsunami
Cosa hanno in comune la gestione di un ristorante e la prevenzione degli tsunami?
Dedica due minuti a questa lettura e ne potresti ricavare idee molto interessanti per la gestione della tua impresa.
26 dicembre 2004: l’Oceano indiano venne sconquassato da un terribile tsunami, con un bilancio tragico di oltre 200 mila vittime. Davanti a questo dramma tutti i governi del mondo capirono che bisognava fare qualcosa per evitare simili tragedie.
Il problema era: come?
La natura non si può imbrigliare e di certo l’uomo non è in grado di impedire fenomeni naturali come gli tsunami.
E allora l’unica soluzione per salvare vite consistette nell’allestire sistemi in grado di:
- rilevare tempestivamente le scosse che possono generare onde anomale;
- dare immediatamente l’allarme alle autorità costiere;
- comunicare velocemente il pericolo agli abitanti,
per dare alle popolazioni il tempo necessario a mettersi in salvo.
Questi sistemi sono conosciuti come DEWS (Distant Early Warnings System).
- La crisi di impresa come uno tsunami: va intercettata in tempo per evitarla
E allora, cosa hanno in comune uno tsunami e una crisi di impresa?
Gli tsunami non si formano all’improvviso sotto costa, ma partono da molto lontano, spesso dal bel mezzo dell’Oceano.
Allo stesso modo le crisi di impresa non nascono dall’oggi al domani e quasi sempre rappresentano l’onda lunga (e anomala) di problemi già sorti in anni passati e dei quali però l’imprenditore non si era accorto, quali:
- incapacità di innovare;
- clienti insoddisfatti;
- tempi di attesa troppo lunghi;
- incapacità di attrarre nuova clientela;
- collaboratori e dipendenti poco motivati;
- inadeguatezza delle infrastrutture IT.
Come imprenditore o restaurant manager, devi organizzarti per essere in grado di intercettare tempestivamente questi primi segnali di crisi. Solo così potrai intervenire per tempo, mettendo in salvo la tua impresa e, con essa, il tuo patrimonio personale.
Se poi le cause della crisi sono troppo profonde, allora potrai sempre utilizzare uno dei tanti strumenti che la Legge offre per evitare il fallimento.
Ma l’importante è che tu sia in grado di sapere sempre, in ogni momento, se il tuo ristorante è in piena salute oppure c’è qualcosa che non va.
- I dati di bilancio, da soli, non bastano più
Come imprenditore o restaurant manager, su quali dati ti basi per prendere le tue decisioni aziendali?
Forse anche tu stai percorrendo la strada sbagliata.
Da sempre, infatti, gli imprenditori italiani utilizzano la contabilità e il bilancio quali unici strumenti per prendere le decisioni, nel solco di una tradizione che risale addirittura al Medioevo.
Oggi, però, non siamo più nel Medioevo.
Gli ultimi due decenni hanno completamente rivoluzionato l’economia e oggi i dati di bilancio, da soli, non bastano più, perché sono incapaci di cogliere i valori intangibili di un’impresa, ossia i fattori che creano il vero valore:
- relazioni con i clienti;
- capacità di innovare;
- qualità dei prodotti e dei servizi offerti;
- rapporti con i fornitori;
- competenze del personale dipendente;
- clima aziendale;
- efficacia delle infrastrutture IT.
Tutti fattori intangibili cruciali per il successo di un’impresa ma che non sono riflessi nei numeri di bilancio.
Non voglio dire che la contabilità non serve più a niente.
Sto solo dicendo che non viviamo più nel Novecento e quindi l’imprenditore deve dotarsi di un sistema di misurazione delle performance aziendali focalizzato sui fattori intangibili alla base del valore della sua impresa.
Ti voglio sottoporre un esempio concreto, che aiuterà a comprendere meglio quello che voglio dire.
- “Ero in crisi, ma non lo sapevo”
Giovanni gestisce un ristorante con bilanci positivi da molti anni. I ricavi sono stabili e la situazione debitoria è sotto controllo.
E’ aprile e il suo commercialista ha predisposto il bilancio, che chiude con un altro utile di esercizio. Giovanni lo guarda: è soddisfatto, le cose vanno bene, si sente sereno.
Ma quel bilancio, purtroppo, non è in grado di riflettere i fattori cruciali che generano valore per l’impresa e quindi potrebbe nascondere una situazione aziendale in peggioramento.
Capacità di innovare
Il ristorante di Giovanni, ad esempio, non sta monitorando la sua capacità di innovare per intercettare i nuovi bisogni dei clienti e le nuove tendenze del mercato.
E infatti la percentuale di nuovi clienti sul totale del fatturato è bassissima.
Ma Giovanni non se n’è accorto, perché non ha lo strumento adatto.
Capacità di attrarre nuovi contatti e di trattenere la vecchia clientela
Quasi tutto il fatturato dell’anno è stato fatto con la clientela degli anni precedenti.
Ma anche il numero dei vecchi clienti sta diminuendo.
Ma Giovanni non lo ha percepito, perché non sta monitorando il tasso di soddisfazione dei suoi clienti, che infatti sono sempre meno contenti e iniziano a guardarsi intorno.
Nuove opportunità commerciali
Il ristorante di Giovanni avrebbe il potenziale per cogliere nuove opportunità commerciali, quali l’organizzazione di eventi, il delivery, le nuove tendenze del food, ecc.
Ma purtroppo il personale dipendente non ha le competenze né le motivazioni giuste per un simile salto di qualità e così la sua azienda sta sciupando un’enorme opportunità.
Tutti segnali di crisi che, magari non oggi ma sicuramente in un futuro molto prossimo, si tradurranno in minori ricavi e maggiori costi.
Eccola, l’onda anomala che si sta propagando mentre le popolazioni restano tranquille sulle spiagge perché nessuno dà l’allarme.
Il problema è che i bilanci rileveranno gli effetti negativi di questi primi segnali di crisi solo fra duo o tre anni, quando forse sarà già troppo tardi per intervenire e per correggere la rotta.
Il bilancio, infatti, altro non è che uno specchietto retrovisore nel quale puoi vedere i risultati delle azioni e delle politiche aziendali poste in essere nel passato.
Giovanni potrebbe voltarsi all’improvviso e vedere lo tsunami a pochi metri da lui, pronto a travolgerlo.
- Una gestione manageriale innovativa per il tuo ristorante: più controllo, risultati migliori
Innovare la gestione manageriale del tuo ristorante significa adottare nuovi strumenti per:
- individuare i fattori critici di successo, specialmente con riguardo a ciò che è importante per i clienti;
- ideare degli indicatori di performance (KPI) che sintetizzino in numeri l’andamento di quei fattori critici di successo;
- effettuare un monitoraggio
Questa gestione innovativa consente all’imprenditore o al restaurant manager di avere sempre sotto controllo i parametri vitali della sua azienda, captando tempestivamente eventuali segnali di crisi quando si è ancora in tempo per rimediare.
Già nel medio periodo, ciò consente di aumentare i margini e migliorare i risultati economici.
Allo stesso tempo, questo cambiamento garantisce all’imprenditore un maggiore controllo della sua azienda, abbassando notevolmente il rischio di andare incontro a situazioni di crisi.
- Conclusione
Per migliorare le performance del tuo ristorante, oltre alla passione e alle competenze, occorrono sistemi manageriali innovativi, capaci di intercettare per tempo eventuali segnali di allarme.
Il bilancio da solo non basta, perché è incapace di cogliere aspetti fondamentali quali:
- i bisogni e la soddisfazione dei clienti;
- il clima aziendale;
- le capacità del personale;
- il grado di innovazione;
- il grado di efficienza dei processi interni.
cioè, i fattori che creano davvero il valore della tua azienda.
L’innovazione nella gestione manageriale del tuo ristorante rappresenta un investimento finalizzato a migliorare i risultati economici e a ottenere un maggiore grado di controllo dell’azienda.
